Hapattaminenhan on yksi vanhimpia säilöntämenetelmiä, mahdollisesti jopa kivikaudelta ja sen käyttö tunnetaan myös viikinkiajalta saviastioissa säilyneiden jäänteiden perusteella
(kts. esim. Serra & Tunham, An early meal). Se ei vaadi erityisiä laitteita, kylmäsäilytystä tai edes kuumentamista, kallista suolaakin vain korkeintaan ripauksen, ja hapattaminen säilyttää jopa vitamiinit. Hapattamisen idea perustuu siihen, että ruuan PH laskee haitallisille bakteereille epäsuotuisan happamaksi, tämä tapahtuu maitohappokäymisen avulla.Tämän historiallisen taustan perusteella siis kun piti ruokia miettiä viikinkitapahtumaan, hapattaminen oli ihan pakollinen ottaa mukaan. Nyt etenkin, kun satokausi oli syksyllä parhaimmillaan ja asiaan ehti varautua riittävän aikaisin.
Resepteissä mainittu hera oli juustontekemisen sivutuotos, tein setin piimäjuustoa (ohje myös alla!) ja keräsin siitä herat talteen.
It seems that Madder and cat hair is turning totally into a food blog, even though kitchen stuff is not even in my top 3 list of interesting stuff in living history. None the less, I just have to write a post about lactic acid fermenting now that I got to try it and it ended up being very successful!
Lactic acid fermenting is one of the oldest methods of preserving food, dating perhaps already to the stone age. It's also known in the viking context by remains of food in a ceramic vessel (see for example Serra & Tunham, An early meal). It doesn't need special equipment, no cold storage, not even heating, and it also requires only a pinch of expensive salt (and it's even possible to ferment by using no salt at all). Fermenting also preserves vitamins. The idea of fermenting is that as the food turns sour, its PH drops so low that it is unfavourable for the unwanted bacteria. So, based on the historical information, as I was planning on a menu for a viking event, lactic acid fermenting was definitely on my "to do"-list. Especially now, that almost all vegetables are in season and I had plenty of time to prepare for the event.
The whey that's mentioned in the recipes is a byproduct of cheese making, I made a batch of sour milk cheese (the recipe at the bottom!) and saved the whey.
 |
| Siinä sitä nyt on, omaa hapankaalia! ~~~ There it is, my very own sauerkraut! |
Hapankaali
1 kokonainen keräkaali
5 porkkanaa
4 kynttä valkosipulia
n. 5 dl heraa
Suolavettä
Disclaimer: Porkkanan viljely viikinkiaikana on ollut tuttua ainakin Brittein saarilla ja Tanskassa, siemeniä tunnetaan Yorkista, Dublinista ja Hedebystä mutta tuttu oranssi värivaihtoehto on reippaasti uudempi. Ilmeisesti pohjoisessa tunnettu historiallinen porkkana on ollut valkoinen tai keltainen, etelämmässä Euroopassa on tunnettu myös violetti porkkana. Mutta muiden värivaihtoehtojen surkean saatavuuden huomioiden päädyin oranssiin silti, ja samaltahan oranssi maistuu kun muunkin värinen.
Pilkoin kaalit ja valkosipulit silpuksi ja raastoin porkkanat, pistin ne tilapäisesti isoon kattilaan ja aloitin nuijimisen että kaalin rakenne menee rikki ja nesteet vapautuvat. Hetken nuijimisen jälkeen siirsin kattilasta ämpäriin ja lisäsin herat ja suolavedet perään niin, että kaalisilppu peittyi reilusti. Laitoin vielä painoksi lautasen jonka päälle vedellä täytetyn mukin että silppu pysyykin veden alla, ja siinä saivat sitten olla huoneenlämmössä.
Kolmen päivän jälkeen ämpäri alkoi kerätä valkoista kerrosta pinnalleen, ohjeissa puhuttiin vaahdosta mutta ei tämä varsinaisesti ihan siltä näyttänyt -lähti kuorimalla kuitenkin ja haju oli koko ajan kuitenkin hyvä eli minkäänlaisesta pilaantumisesta ei ollut kyse joten ehkä se sitten oli sitä vaahtoa kuitenkin. Viidentenä päivänä ämpäri siirrettiin viileämpään, parvekkeelle (lämpötila 10-18 astetta) kansi päällä, josta se otettiin kahden viikon päästä pois, vietiin tapahtumapaikalle ja syötiin paistettuna. Haju tekovaiheessa oli melkoisen tymäkkä, mutta maku yllättäen jopa miedompi kuin kaupallisissa hapankaaleissa.
Sauerkraut
1 cabbage head
5 carrots
4 garlic cloves
c. 5 dl whey
Salt water
Disclaimer: Carrot has been cultivated during the viking age at least in the British isles and in Denmark, as carrot seeds have been found in York, Dublin and Hedeby, but the orange carrot we know today is a lot younger than that. Apparently the carrot known in the north has been white or yellow, purple carrot seems to have been known in the southern Europe. But for the almost complete lack of other color varieties than orange commercially, I went for orange anyway -and at least in my experience the taste of yellow and orange carrots are the same.
I chopped the cabbage and garlic to small pieces and grated the carrots, and placed them temporarily into a large cauldron and started pummeling them so that the structure of the cabbage was broken. After a while of pummeling, I moved the vegetables from the cauldron to a bucket and added the whey and salt water so that the vegetables were totally covered. I added a plate to the bucket and a mug filled with water on the top of the plate to keep the vegetables covered with the liquid (otherwise they might turn bad), and let them sit there on a room temperature.
After three days the liquid started forming some kind of white layer, the instructions I was given spoke of foam but it wouldn't call it that -but it was easily removed and the smell was constantly fresh, it clearly wasn't a sign of the cabbage turning bad so it seems it was this foam-thing after all. On the fifth day the I placed the bucket to my balcony to a slightly cooler climate (10-18 degrees C), it sat there covered with a lid for two weeks, after which it was transferred to the viking event site and eaten fried. Funny, the smell of the sauerkraut was really, really strong but the taste was a bit milder than the taste of commercial sauerkraut!
-------------------------------
Hapanvihannekset
1 kg nauriita
6 porkkanaa
5 pienehköä omenaa
1 sipuli
n. 5 dl heraa
Suolavettä
Aloitin kyllä pilkkomalla näitäkin vihanneksia veitsellä, mutta laiskuus voitti ja raastoin lopulta pieneksi kaikki muut paitsi sipulit, jotka tuli pilkottua. Sitten ainekset sekaisin ämpärissä, näitä ei nuijittu koska rakenne oli mennyt raastamisessa melkoisen rikki muutenkin. Herat ja suolavedet perään ja paino päälle jotta pysyvät nesteen alla, muutenkin samat ajat ja toimenpiteet kuin kaalinkin kanssa. Tämä ei, outoa kyllä, alkanut missään vaiheessa vaahdota tai kerätä muutakaan kerrosta samalla tavalla kuin kaali... Tämäkin paistettiin, ja hyvää oli!
Fermented vegetables
1 kg turnips
6 carrots
5 small-ish apples
1 onion
c. 5 dl whey
salt water
I started off with chopping these vegetables too, but eventually I ended up grating all but the onion. Then I mixed the vegetables in a bucket, no pummeling as the structure was already broken when they were being grated. After that, inserting whey and salt water, adding a plate and a weight on top of that, and otherwise too the same dates and procedures as with the sauerkraut. Funny enough, this didn't form the foam-ish thingy at all... This too was eaten briefly fried, and it was really good!
------------------------------------
 |
| Tästä se juusto lähtee, näyttää juustontekemisen kannalta oikein hyvältä vaikka muuten ei niinkään. ~~~ This is where cheese making starts! Looking very good cheese-wise, otherwise not really :) |
Piimäjuusto
Tätä on sanottu vanhimmaksi juustontekemisen tavaksi Skandinaviassa, vanhemmaksi kuin juoksutteella tehtyjen juustojen tekeminen, mutta kummatkin tunnettiin ilmeisesti Skandinaviassa jo viikinkiaikana (Fotevikens museum). Tämä piimäjuustohan on tuoretavaraa joka säilyy hyvissä viileissä olosuhteissa (ts. jääkaapissa) vajaan viikon ihan hyvänä muttei juuri sen kauempaa, joten tästä olisi viikinkiaikana nautiskeltu lähinnä keväästä syksyyn.
4 l maitoa
1 l piimää (+ 2 dl jugurttia koska piimä loppui kesken, hyvin toimi)
5 munaa
suolaa
Yrttejä (timjamia, ruohosipulia ja mäkimeiramia)
Maito kuumennettiin kiehumispisteeseen (sai vatkata hyvinkin aktiivisesti ettei pala pohjaan!), jonka jälkeen maito otettiin hellalta pois, lisättiin piimä ja vatkatut munat ja laitettiin takaisin hellalle sen verran, että kiehahti uudestaan, sitten lämmöt pois ja tekeytymään naapurilevylle (lämmin muttei kuuma paikka). Kun juustomassa oli erottunut noin puolen tunnin ajan (kuva tästä vaiheesta!), aloin nostella juustomassaa reikäkauhalla kankaalla vuorattuun siivilään, kerroksittain lisäten suolaa ja yrttejä. Jäljelle kattilaan jäi hera, joka meni hapankaaliin eli hyötykäyttöön! Sitten kun juustomassa oli kerätty siivilään, laitoin siivilän päälle painon ja sitten vain tekeytymään, seuraavana päivänä oli valmista, sitä seuraavana syöty.
Sour milk cheese
This is said to be the oldest form of cheese making in Scandinavia, older than making cheese with rennet, but both methods were apparently known already in the viking age (Fotevikens museum). This sour milk cheese is a fresh cheese, in nice, cool condtions (as in fridge) it keeps for little less than a week but not really more than that. So during the viking age, this would've been a delicacy eaten from the spring to the autumn.
4 l milk
1 l sour milk (+ 2 dl yoghurt because I didn't have more sourmilk left, it worked just fine)
5 eggs
Salt
Herbs (thyme, chives and wild majoram)
The milk was heaten to the point of boiling (constantly stirrig as it's very keen on sticking to the kettle), after which it was taken from the stove, sourmilk and eggs were added, and then it was placed back to the stove and reheated until it was ready to boil again, then quickly taken off. After that the kettle was placed to a warm but not hot place (ie. other hotplate), and left there for somewhat like half an hour, covered with a lid. This is when the whey and cheese are separating, the photo is from this stage. After somewhat like half an hour I started lifting the cheese from the whey with a slotted spoon to a strainer lined with a cloth, adding salt and herbs between the cheese layers. Whey was left to the kettle and used later for fermenting vegetables. After the cheese was all in the strainer, I folded the cloth to cover the whole cheese and added a weight on the top of the pile and moved it to a cool place (ie. balcony overnight). It was ready to eat on the next day!
No comments:
Post a Comment